捶烩鸡片

【菜名】捶烩鸡片
【所属菜系】鲁菜
【特点】菜肴洁白光亮，软嫩滑爽、色泽如谐。
鸡片捶之入味，鲜香可口。
【原料】鸡脯肉750克。
玉兰片20克、冬菇20克、火腿20克。
花生油200克、葱油100克、精盐4克、绍酒20克、味精1克，湿淀粉15鬼、芝麻油100克。
【制作过程】鸡脯肉剔去脂皮。
白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片，将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木褪将鸡片逐片捶至0.15厘米的薄片。
玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。
锅内放花生油烧至五成热（约125℃），放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油。
锅内加花生油，烧至七成热（约175℃），将玉兰片、冬菇煸炒，加清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开、去浮沫，放入鸡片，见开后用湿淀粉勾成流汁芡，淋上芝麻油，盛汤盘中即成。